Peka brezglutenskega kruha
Za začetek poglejmo, katere moke imaš na izbiro. Moke brez glutena so ajdova, prosena, koruzna, ajdova, kvinojina, riževa, čičerikina, amarantova, lečina. Iz kombinacije teh mok lahko uspejo odlični kruhi. Pri peki brezglutenskega kruha se testo obnaša drugače. Ker ne vsebuje glutena (lepka), ni veziva in tako hitreje razpade. Zelo je občutljivo na premikanje po vzhajanju, zato vedno priporočamo da se takšen kruh vzhaja in peče v isti posodi. Vezi, ki nastanejo med vzhajanjem se ob premikanju hitro porušijo in tako onemogočajo rahel kruh. Takšen kruh se seveda razlikuje tudi po sami strukturi. Je bolj gost in morda a odtenek bolj suh, vendar se s prakso pokaže, da vaja res dela mojstra :)
Najin predlog je, da začneš s kombinacijo ajdove in riževe moke, po tem receptu. Kot vidiš, je pri peki brezglutenskega kruha nepogrešljiva še ena sestavina – to je psilium. Psilium (psylium) so luščine indijskega tropotca, ki pripomorejo k boljši vezavi moke, k rahlosti kruha, poleg tega pa so vodotopne vlaknine, ki jih vsebuje zelo pomembne za naše zdravje. Xanthan, ki je tudi v receptih, pa nekako nadomesti gluten in se ga dodaja po čajnih žličkah. Je naraven dodatek, pridobljen s fermentacijo koruznih sladkorjev. Kruh tudi brez xanthana odlično uspe. Ko govorimo o peki z vinskim kamnom, ne govorimo o vzhajanju kruha, ampak o rahljanju. Vinski kamen je naravni pecilni prašek, ki poskrbi da se kruh zrahlja in malce naraste. Več detajlov si lahko ogledate v videu v naši videogaleriji.
Pri peki s kvasom pa gre za pravo vzhajanje s pomočjo kvasovk. V receptu, kjer pečemo proseni kruh, si lahko ogledate kako do res rahlega kruha z malo truda. Pri vzhajanju s kvasom pa je tako kot smo že omenili, pomembno, da kruh vzhajamo in pečemo v isti posodi. Če kruh potrebuje daljšo peko, in je zgoraj že dobro zapečen, ga lahko pokrijemo z alufolijo. Takšni kruhi se namreč pečejo malce dlje, čas pa je odvisen od vaše pečice. Ali je posoda za peko kruha nujna? Seveda posoda ni nujna. Je pa odlična in jo zelo priporočava za vse vrste kruha, saj mikroklima v zaprti vroči posodi ustvari podobne pogoje kot v krušni peči, zadrži več vlage in kruh ni tako zbit in suh. Poleg tega pa v prvi fazi peke zaradi vlage dodatno naraste.
Pa obilico uspehov ob peki kruha! Naj vaja dela mojstra :)
