Hidrokoloidi in škrobi pri peki kruha

April 18, 2023 petra petra

Hidrokoloidi in škrobi pri peki kruha

Prepoznaš besede guar gumi, pektin, celuloza...?

Besede kot so hidroksipropil metilceluloza, guar gumi, celuloza, pektin... predstavljajo snovi, ki jih imenujemo HIDROKOLOIDI – to so zgoščevalci, ki v stiku z vodo tvorijo zelo viskozne raztopine.
V pekarstvu to pomeni, da z njihovim dodatkom izboljšajo strukturne lastnosti kruha.

Hidrokoloide dodajajo tako glutenskim kot brezglutenskim kruhom, z namenom izboljšanja strukture. V pekarstvu velja, da naj bi delež teh snovi ne presegal 20 % celotne uporabljene količine sestavin (do te mere naj okus ne bi bil spremenjen).
Seveda je pri peki glutenskih kruhov veliko lažje, ker gluten opravlja bistveno nalogo, da kruhu da strukturo, poleg tega pa je v pšenici tudi zelo odporen škrob, ki obsega kar 75 % celotne sestave pšeničnega zrnja.

Popolnoma druga zgodba pa je pri peki brezglutenskih kruhov. V zadnjih letih se za namen peke brezglutenskega kruha razvijajo vedno nove formulacije s pomočjo sestavin brez glutena, kot so škrobi in zgoraj omenjeni hidrokoloidi.
Le ti naj bi posnemali visokoelastične lastnosti glutena in izboljšale končno kakovost kruha. Poleg hidrokoloidov pa se uporabljajo tudi škrobi – predvsem tapiokin, koruzni in krompirjev škrob.
Vse to so torej dodatki, ki jih dodajajo končnim kruhom, da imajo lep izgled, dobro teksturo, da ohranijo strukturo in da se ne drobijo. Med najinimi recepti je velikokrat uporabljen tapiokin škrob, seveda pa ga lahko nadomestiš tudi s koruznim ali krompirjevim.
Pri domači peki kruha ne potrebuješ drugih dodatkov, predvsem pa je pomembno da veš kaj uporabiš!